Vepřová želatina

Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle použitého výrobního procesu je želatina označovaná jako typ A (vyrobená kyselou cestou - vepřová) nebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovězí)

Sledované charakteristiky želatiny

  • bloom – je důležitějším ukazatelem pevnosti vyrobeného želatinového gelu. U tržních druhů potravinářských želatin se tato hodnota pohybuje mezi 80 – 300 bloomy. Nejpoužívanější však jsou želatiny 220 – 260 bloom.

  • pH – tato hodnota je dána použitým technologickým způsobem. U želatiny typu A se pH pohybuje mezi 4.7-5,2; u želatin typu B mezi 7,5-9,3.

  • Aminokyseliny – jak jsme již uvedli výše, želatina je vysoce hodnotná bílkovina. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87%. Tyto bílkoviny jsou tvořeny 18ti různými aminokyselinami důležitými pro lidský život.

  • Zrnitost– je udávána v jednotkách mesh . Nejběžněji dodávaná želatina má  zrnitost 20-30 mesh (tj.cca 0,75mm)

 

Orientační dávkování želatiny 220 bloom na 1kg gelu
Výrobek Dávkování želatiny
Aspikové misky 40-50 g
Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky 60-80 g
Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod. 90-100 g

 

Návod pro přípravu gelu

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody a lehce zamícháme.Vždy je lepší použít vodu převařenou, protože voda může vykazovat vysokou trvrdost a tim může dojít k zákalu. Necháme nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejeme ve vodní lázni na teplotu cca 60-65°C. Rozpouštění urychlíme občasným jemným zamícháním. Po rozpuštění se použije ochucený připravený gel na výrobek (nejlépe v době když již vykazuje částečnou tvorbu gelu) na výrobek. Dále je nutné důkladně v chladírenských teplotách několik hodin prochladit.

Zkrácený způsob přípravy

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody(dříve převařené) ohřáté na 60 – 75°C a za stálého mírného míchání se rozpustí.

Nejčastější chyby při přípravě gelu

Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody při přípravě gelu – dojde k snížení želírujících schopností a tím ke snížení pevnosti gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90°C. Želatina nesmí přejít varem. Významně se ztráta želírovacích schopností projeví hlavně při opakovaném zahřátí nad 90°C.
 

Nejprodávanější

48 Kč
54 Kč14854
Filtr podle parametrů, vlastností a výrobců  
Značky

Stránka 1 z 1 - 2 položek celkem

  • želatina Kód: E10026-25.1
    Vepřová želatina 220 BLOOM
    Skladem Značka: ŘEZPOF spol. s r.o. Záruka: 1 rok

    Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle použitého výrobního procesu je želatina označovaná jako typ A (vyrobená kyselou cestou - vepřová) nebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovězí)

    (ilustrační foto)

    od 48 Kč
    Detail
  • želatina Kód: E10026-1.1
    Vepřová želatina 260 BLOOM
    Skladem Značka: ŘEZPOF spol. s r.o. Záruka: 1 rok

    Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle použitého výrobního procesu je želatina označovaná jako typ A (vyrobená kyselou cestou - vepřová) nebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovězí)

    (ilustrační foto)

    od 54 Kč
    Detail

Stránka 1 z 1 - 2 položek celkem